腐乳新标准降低食盐含量11月1日起正式实

2019-09-18 01:30:18 来源: 朝阳信息港

  腐乳新标准降低食盐含量 11月1日起正式实施

  来源:京华时报  昨天,从北京市食品酿造研究所了解到,腐乳调味料新行业标准11月1日起正式实施。新标准降低了食盐的含量,将食盐下限调整为不低于6.5克每百克,以求产品更有益健康。  我国首部腐乳行业标准是在1993年制定的。但随着国内腐乳行业的迅速发展,新产品层出不穷,旧的标准已不能适应整个行业的发展需求。新标准将腐乳产品明确定义为:以大豆为主要原料,经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。  新标准增加了水溶性蛋白质和总酸两项理化指标。其中,红、白腐乳的水溶性蛋白质每100克含量不低于3.2克,青腐乳不低于4.5克,酱腐乳不低于5克;红、白、青3种腐乳总酸值每百克小于等于1.3克,酱腐乳每百克不高于2.5克。腐乳中水溶性蛋白质含量越高,腐乳品的营养成分也越高;而总酸过高,会影响腐乳的保存,同时,总酸还可起到调节腐乳口味,使之更柔和的作用。  新标准重要的是降低了腐乳食盐含量的下限。原标准要求:红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克,青腐乳为每百克不低于10克,酱腐乳为每百克不低于11克,而新标准则将食盐下限全部调整为不低于每百克6.5克。  ■名词解释  红腐乳:又称红方,在后期发酵的汤料中,配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。  白腐乳:又称白方,在后期发酵过程中,不添加任何着色剂,汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳。  青腐乳:又称青方,在后期发酵过程中,以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。具有特有的气味,表面呈青色。典型的就是北京人爱吃的臭豆腐。  酱腐乳:又称酱方,在后期发酵过程中,以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。

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